Кофе и сахар — немного химии

Углеводы, попадая в кофе, оказывают вовсе не маскирующее влияние, скрывающее естественную горечь. Они влияют на более глубоком молекулярном уровне. Комплексы, образующиеся в результате межмолекулярного взаимодействия, оказывают несколько отличное воздействие на организм, в сравнении с чистым кофе.

Фактически, добавки в лице сахара или сливок могут влиять на степень димеризации кофеина в воде в результате чего горький вкус несколько ослабляется. Ранее предполагалось, что в случае наличия добавок они оказывали косвенное влияние на структуру воды, в виду чего изменялся и вкус. Теперь же благодаря применению теории жидкостей Кирквуда-Баффа и классической изодесмической модели ассоциации кофеина удалось установить, что основное влияние происходит в связи с межмолекулярным взаимодействием кофеина с добавками.

Остаются ещё многочисленные вопросы относительно количество добавок, которые требуются для инициации этого самого межмолекулярного взаимодействия. В исследовании говорится о необходимости их высокой концентрации (более пятнадцати процентов), что ставит под сомнение описываемый эффект, ведь горечь может банально экранироваться сладким вкусом сахара.

Рубрики: Интересное, Наука, Новости, Открытие, химия | Дата публикации: 19.01.2016

Комментарии и Отзывы